Ridurre lo spreco nel settore alimentare: i Tecnologi Alimentari a supporto delle aziende

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Dal 19 agosto 2016 è entrata in vigore la Legge Gadda, che detta disposizioni concernenti la donazione e la distribuzione di prodotti alimentari e farmaceutici ai fini di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi”. Secondo il Presidente Velotto la legge si è dimostrata uno strumento importante, in grado di generare una rivoluzione culturale nel mondo del recupero e delle donazioni di cibo. Uno strumento normativo chiaro ed attuabile per tutti gli attori della filiera alimentare, dal campo alla tavola, compresi i consumatori che, attraverso campagne di sensibilizzazione, sono educati a non sprecare cibo. Una legge che favorisce il dono come atto gratuito, che non punisce come quella francese, e favorendo il dono allarga il mercato. Un quadro normativo più semplice all’interno del quale sono inserite diverse norme tra cui quelle relative alla sicurezza alimentare. Il cibo che viene donato deve essere un cibo sicuro, che viene recuperato perché invenduto o non somministrato ma che presenta tutte le caratteristiche di un cibo buono. La legge ha il merito di fare chiarezza sul concetto di spreco, partendo dalle definizioni.

«Eccedenze alimentari»: i prodotti alimentari, agricoli e agro-alimentari che, fermo restando il mantenimento dei requisiti di igiene e sicurezza del prodotto, sono, a titolo esemplificativo e non esaustivo: invenduti o non somministrati per carenza di domanda; ritirati dalla vendita in quanto non conformi ai requisiti aziendali di vendita; rimanenze di attività promozionali; prossimi al raggiungimento della data di scadenza; rimanenze di prove di immissione in commercio di nuovi prodotti; invenduti a causa di danni provocati da eventi meteorologici; invenduti a causa di errori nella programmazione della produzione; non idonei alla commercializzazione per alterazioni dell’imballaggio secondario che non inficiano le idonee condizioni di conservazione;

«Spreco alimentare»: l’insieme dei prodotti alimentari scartati dalla catena agroalimentare per ragioni commerciali o estetiche ovvero per prossimità della data di scadenza, ancora commestibili e potenzialmente destinabili al consumo umano o animale e che, in assenza di un possibile uso alternativo, sono destinati a essere smaltiti.

La legge chiarisce il Presidente Velotto ha consentito di fare un passo in avanti nel recupero delle eccedenze rispetto ai prodotti che è più complesso donare e gestire quali pane, prodotti freschissimi, cibo cotto, nel rispetto delle norme igienico-sanitarie e della tracciabilità dei prodotti. Oggi circa 1/3 dell’umanità è a rischio fame e solo con l’impegno dei Tecnologi Alimentari è possibile raggiungere l’obiettivo di sprecare meno per avere più risorse da condividere. L’approccio all’innovazione culturale del concetto “meno spreco più risorse” è applicato, dai Tecnologi Alimentari, a qualsiasi livello della filiera produttiva: dalla programmazione dei piani produttivi delle aziende di trasformazione, all’accesso al cibo attraverso tutti i canali distributivi tradizionali e del prossimo futuro “on the web”, finanche alla corretta in-formazione dei consumatori. Questi processi di programmazione e in-formazione sono indispensabili per garantire alla popolazione, quantità sufficienti di cibo sicuro indispensabile per una vita in piena salute.

Processo produttivo

L’intervento dei Tecnologi Alimentari è rivolto all’intera filiera alimentare dal settore primario, alla trasformazione e distribuzione, ottimizzando i processi produttivi, applicando tecnologie innovative e flessibili quali mild technologies, confezionamento attivo e intelligente, tecnologie per il recupero degli scarti di lavorazione, dimensionamento degli impianti di produzione, automazione e gestione dei processi, non soltanto a seconda dei bisogni degli utilizzatori, ma anche della prevenzione dello spreco e delle perdite alimentari.

Data di scadenza, shelf life e conservabilità dei prodotti alimentari

Lo studio della shelf-life rappresenta un altro punto fondamentale delle tecnologie alimentari a supporto della riduzione dello spreco. Infatti è solo con la determinazione della durata di ogni prodotto alimentare, che è possibile la riallocazione del prodotto per scopi benefici, quando invenduto o invendibile. La Legge Gadda anche in questo si dimostra innovativa in quanto consente la donazione di prodotti che hanno superato la data di preferibile consumo, se correttamente conservati. Si tratta di prodotti sicuri. Altra questione è la data di scadenza. Quando sulla confezione è riportato “da consumarsi entro”, vuol dire che il prodotto perde le sue caratteristiche di sicurezza e quindi non va consumato se tale data viene superata. La dicitura “consumarsi preferibilmente entro” consente di utilizzare ancora il prodotto che tutt’al più può perdere le sue caratteristiche sensoriali. Queste informazioni devono essere correttamente veicolate al consumatore finale e a chi riceve il prodotto per evitare di ingenerare dubbi sulla sicurezza alimentare

Ristorazione collettiva

Nella ristorazione scolastica i Tecnologi Alimentari sono impegnati in progetti che riducono l’avanzo dei cibi nei piatti attraverso percorsi di educazione alimentare, studio di menu accattivanti per i bambini, che prevedono il consumo dei prodotti del territorio.

È importante far capire ai bambini che il cibo non nasce in un supermercato, e che dietro alla produzione di un alimento c’è tanta fatica in modo da recuperare il valore del cibo. Un lavoro necessario è quello di gestire, con le giuste competenze professionali, la stesura dei capitolati tecnici che regolamentano i servizi di ristorazione collettiva e progettare i menu non tenendo conto soltanto dei bisogni nutrizionali ma dei gusti dei bambini. Il cibo nelle mense si butta perché non gradito da un punto di vista sensoriale. Sono stati pubblicati i primi bandi per la ristorazione scolastica in cui si fa riferimento espressamente alla legge 166/16 e alla possibilità di recuperare e donare il cibo in eccedenza per destinarlo a persone che si trovano in una condizione di povertà. In pratica alle società che gestiscono le mense scolastiche, in fase di assegnazione della gara di appalto, viene attribuito un punteggio superiore per la donazione di pasti a famiglie bisognose. Consumatore

Ulteriore punto di intervento è decisamente l’ambito domestico dove il cibo che avanza, se non correttamente gestito, diventa rifiuto con risvolti negativi etici, sociali, economici ed ambientali. Fondamentali in questo ambito sono le attività di prevenzione basate principalmente sull’educazione del consumatore. Le informazioni che devono essere veicolate correttamente al consumatore riguardano diversi concetti di educazione al consumo e alla corretta alimentazione tra cui le modalità di acquisto, la lettura delle etichette alimentari, la gestione del frigorifero e della dispensa, la comprensione delle date di scadenza, il riutilizzo degli alimenti in cucina, il congelamento e lo scongelamento degli alimenti.

In conclusione è indubbio che ciò che mangiamo ha un valore, è in stretta relazione con le persone che producono il cibo, la loro fatica e il loro sapere, con l’ambiente e il consumo delle risorse naturali. Tutto sembra molto lontano dal nostro vivere quotidiano, in realtà ciascuno di noi con il proprio comportamento svolge un ruolo determinante.

 

Dr Salvatore Velotto
Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari di Campania e Lazio