Pastificio Chiesa 50 anni di Artigianalità umiltà e amore da 3 generazioni

Fuori dal suo negozio, nel cuore del Mercato Centrale, le lucine sono sempre accese un po’ come se fosse festa tutti i giorni. Dentro, tra foto con celebrità e ricordi di famiglia, sono appesi gli orologi con i fusi orari di tutte le città del mondo in cui esporta la sua pasta. Basterebbero queste due diapositive per raccontare i 50 anni di attività del Pastificio Chiesa, una delle botteghe più prestigiose di Livorno che nel 2019 ha raggiunto il mezzo secolo di storia. Gli specchi, i cristalli e l’illuminazione lo rendono più simile a una gioielleria che a un pastificio e del resto i ravioli o le chicche sono dei gioielli gastronomici. Non a caso qui è nato il “girasole d’oro”.

Il protagonista di questa bella favola livornese è Valerio Chiesa, “The King of Pasta”, che accoglie tutti i clienti con il sorriso di chi sa che il suo successo dipende esclusivamente da loro. «Per me – spiega – tutti quelli che entrano nel negozio o ordinano i miei prodotti sono importanti alla stessa maniera». Eppure nel locale sono appese le foto di Giovanni Rana e quelle di vari vip che si riforniscono da lui, come il principe Alberto di Monaco. E i ravioli di Chiesa sono arrivati persino a Papa Francesco «Io ho soltanto questa faccia – spiega – ed è il mio unico segno di garanzia. Ma se sono arrivato fin qui, lo devo sicuramente ai miei genitori Roberto e Salvatorica e proprio ai miei clienti. Sono loro che mi danno fiducia e mi spingono ad andare avanti. Chi entra nel mio negozio, deve uscire soddisfatto e con il sorriso. Quella è la mia unica gratificazione». Insomma, per impastare la farina, il lievito e il sale, Valerio usa un ingrediente segreto e assai raro: l’umiltà. Accompagnato dalla qualità e dalla simpatia

La stessa umiltà che 50 anni fa aveva sua nonna Giuseppina che, nel lontano 1969, comprò a suo figlio un fondo al Mercato con cambiali da 100mila lire al mese. «Erano altri tempi – racconta – e mia nonna dovette fare grossi sacrifici per acquistare il fondo. Ma i suoi sforzi non sono stati vani ed è per questo che ogni volta che dal laboratorio vengono fuori nuovi prodotti penso sempre a lei e a quanto sarebbe felice di vedere un’attività così ben avviata». Già, perché adesso il negozio si è allargato ed è diventato un vero e proprio brand, con un marchio di fabbrica conosciuto e apprezzato anche fuori dall’Italia.

«Noi siamo uno dei pochi pastifici rimasti dove ancora si spaccano le uova a mano per controllarle. Le rompiamo una a una nel laboratorio anche quando ci portano casse da 180. E’ un lavoro duro ma dà grandissime soddisfazioni». E anche se i numeri sono aumentati e la distribuzione arriva lontanissima, quella di Valerio Chiesa è rimasta un’attività basata sul rapporto uman o. «Io sono e voglio rimanere un artigiano. Rispetto a uno come Giovanni Rana, la differenza è enorme. L’ho conosciuto tanto tempo fa e ci stimiamo molto perché entrambi puntiamo alla qualità e alla genuinità. Ma facciamo lavori decisamente differenti. Lui ha un’azienda di 3mila dipendenti e perciò si è dovuto trasformare in un industriale. Ha molte responsabilità perché tante persone dipendono dall’azienda. Io preferisco rimanere così, con il mio lavoro manuale che porto avanti quotidianamente con i miei collaboratori». Ed è proprio per questo che “The King of Pasta” ha clienti che lo contattano da ogni parte del mondo. Compreso tantissimi vip che hanno promesso di venirlo a trovare per festeggiare i 50 anni del pastificio.
«Siamo entrati nel 50° anno di attività – racconta con gli occhi pieni d’emozione – e questo per me è un grandissimo traguardo. Dal 1969 siamo presenti in città e se mi guardo alle spalle non posso che essere fiero di tutto il lavoro che è stato fatto. La festa vera e propria, però, la faremo il prossimo 28 ottobre. Stiamo definendo i dettagli». Intanto sono passate le feste pasquali dove il pastificio Chiesa è stato preso come di consueto d’assalto.

«Si è andati sul grande classico: i girasoli. Sono una mia invenzione – dice Valerio – e sono diventati il fiore all’occhiello del Pastificio. Sono molto semplici e forse è proprio per questo che me li richiedono in tanti. Per i primi che feci, usai un po’ di pasta e degli avanzi per fare il ripieno. Poi, visto che piacquero molto, chiamai un ingegnere che riproducesse la forma della mia mano per fare da stampino. E lì è nato il vero e proprio brand».

Sulla tavola pasquale, dunque, è stato un trionfo di girasoli. Ma il ripieno? «I più richiesti sono di due tipi, uno di mare e l’altro di terra. Il ripieno agli scampi è quello classico che facciamo da tanto. Quello che tutti conoscono. La novità, invece, è il ripieno di Chianina. Da un po’ di tempo stiamo andando a prendere le carni della qualità 5R direttamente da una macelleria di Cecina che ci dà il prodotto con la certificazione».

Insomma, che si mare o terra, l’importante è che sia di qualità. «Anche il Papa li ha apprezzati – continua Valerio Chiesa, mostrando una grande foto appesa nel negozio che lo ritrae insieme al Pontefice –. Una volta gli ho regalato i girasoli, li ha assaggiati e mi ha fatto i complimenti. Spesso vado in Vaticano per incontrarlo e per portargli la mia pasta. Papa Francesco è una persona splendida, profonda e al tempo stesso molto semplice».

Di altissima qualità anche gli “show cooking” che Chiesa ha organizzato nel nuovo fondo accanto al suo negozio dentro il Mercato Centrale.

«Abbiamo organizzato diverse lezioni di cucina che sono state un vero e proprio successo – spiega – L’idea mi è venuta un annetto fa. Il laboratorio ce lo avevamo già, perciò decisi di iniziare una nuova avventura chiamando chef rinomati e cuochi da varie parti d’Italia. Sono stati dei veri e proprio “incontri di cucina” che abbiamo organizzato insieme a Paola Picchi e molti sommelier che accompagnavano le varie portate con ottimi vini. Durante i corsi venivano preparati primi espressi e venivano spiegate tutte le tecniche per preparare la pasta, con i segreti che usava mio padre. È stata proprio una bella esperienza. Ora però ci siamo fermati e riprenderemo a ottobre».